Samstag, 6. April 2013

Salzbraten

Wer einen saftigen Schweinebraten machen will, sollte es mal mit einem sogenannten Salzbraten versuchen. Dabei heißt Salzbraten nicht, dass das Fleisch in Salz gehüllt wird, sonder nur, dass das Fleisch auf einem Salzbett gebraten wird.
Dabei sollte ungefähr die Hälfte der Menge an Salz genommen werden wie der Braten schwer ist. Einige Rezepte sagen auch, dass die gleiche Menge an Salz genommen werden soll. Entscheidend ist hier aber - denke ich - dass eine ausreichend dicke Salzschicht vorhanden ist auf der der Braten platziert werden kann (so 2-3 cm).
Als Faustregel gilt beim Braten: Pro Kilo Braten ca. 50 Minuten Garzeit bei 180 Grad Umluft. Ich hatte zwei Braten (einer mit 2,7 Kilo, einer mit 2,6 Kilo) und habe ein Salzbett mit 2,5 Kilo Salz genommen. Bei zwei Braten wird die Bratzeit auch nicht verdoppelt sonder folgt auch der o.a. Regel. Ich hatte nach 2 1/2 Stunden eine perfekte Kerntemperatur des Fleisches von 75 Grad. Ein Fleischthermometer ist dabei natürlich hilfreich. Bei der o.a. Zeitregel kann man aber auch nicht viel verkehrt machen... Wichtig ist auch, dass der Backofen während der Bratzeit nicht geöffnet wird!

Zubereitung:
Hier kann man sich kreativ austoben. Ich bin der Anleitung von Henning Schröer auf dessen Blog gefolgt (schrillings-fettpfanne), der den Salzbraten im Dutch Oven zubereitet hat. Eingerieben habe ich das Fleisch am Vortag mit einer selbsthergestellten BBQ-Soße (redshoebbq). Dabei geht aber auch z.B. Senf oder eine gekaufte BBQ-Soße...
Anschließend einfach etwas zerstoßenen bunten Pfeffer darüber gegeben und etwas grobes Meersalz. Dann bis zum braten im Kühlschrank deponieren. Eine Backblech (möglichst ein etwas höheres, eine sogenannte Fettpfanne oder eine Auflaufform für den Backofen) mit Alufolie oder Backpapier auslegen und darauf das Salz verteilen. Auf das Salz wird dann der Braten gelegt und evtl. noch mit Kräutern garniert. Ich habe ein paar Zweige Rosmarin und Thymian genommen (hier kann man natürlich auch andere Kräuter nach Geschmack nehmen). Außerdem habe ich noch eine dicke Gemüsezwiebel in Scheiben dabei gelegt. Allerdings waren diese anschließend nicht mehr essbar...
Das ganze dann in den vorgewärmten Backofen. Wie bereits erwähnt in meinem Fall 2 1/2 Stunden bei 180 Grad Umluft. Punktlandung bei 75 Grad Kerntemperatur für beide Braten! Anschließend habe ich die Braten in Alufolie gewickelt und noch ca. 1/2 Stunde bei 60 Grad im Backofen ruhen lassen. Die Kruste: Ein Gedicht an Geschmack. Der Braten: Sowas saftiges habe ich noch selten gesehen!
Das schöne dabei ist, dass man den Braten währen der Bratzeit vollkommen in Ruhe lassen kann. Es ist kein wenden und kein begießen nötig! Der Braten nimmt auch keinen Salzgeschmack durch das Salzbett an.

Einer der Kandidaten vor dem aufschneiden

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