Samstag, 6. April 2013

Salzbraten

Wer einen saftigen Schweinebraten machen will, sollte es mal mit einem sogenannten Salzbraten versuchen. Dabei heißt Salzbraten nicht, dass das Fleisch in Salz gehüllt wird, sonder nur, dass das Fleisch auf einem Salzbett gebraten wird.
Dabei sollte ungefähr die Hälfte der Menge an Salz genommen werden wie der Braten schwer ist. Einige Rezepte sagen auch, dass die gleiche Menge an Salz genommen werden soll. Entscheidend ist hier aber - denke ich - dass eine ausreichend dicke Salzschicht vorhanden ist auf der der Braten platziert werden kann (so 2-3 cm).
Als Faustregel gilt beim Braten: Pro Kilo Braten ca. 50 Minuten Garzeit bei 180 Grad Umluft. Ich hatte zwei Braten (einer mit 2,7 Kilo, einer mit 2,6 Kilo) und habe ein Salzbett mit 2,5 Kilo Salz genommen. Bei zwei Braten wird die Bratzeit auch nicht verdoppelt sonder folgt auch der o.a. Regel. Ich hatte nach 2 1/2 Stunden eine perfekte Kerntemperatur des Fleisches von 75 Grad. Ein Fleischthermometer ist dabei natürlich hilfreich. Bei der o.a. Zeitregel kann man aber auch nicht viel verkehrt machen... Wichtig ist auch, dass der Backofen während der Bratzeit nicht geöffnet wird!

Zubereitung:
Hier kann man sich kreativ austoben. Ich bin der Anleitung von Henning Schröer auf dessen Blog gefolgt (schrillings-fettpfanne), der den Salzbraten im Dutch Oven zubereitet hat. Eingerieben habe ich das Fleisch am Vortag mit einer selbsthergestellten BBQ-Soße (redshoebbq). Dabei geht aber auch z.B. Senf oder eine gekaufte BBQ-Soße...
Anschließend einfach etwas zerstoßenen bunten Pfeffer darüber gegeben und etwas grobes Meersalz. Dann bis zum braten im Kühlschrank deponieren. Eine Backblech (möglichst ein etwas höheres, eine sogenannte Fettpfanne oder eine Auflaufform für den Backofen) mit Alufolie oder Backpapier auslegen und darauf das Salz verteilen. Auf das Salz wird dann der Braten gelegt und evtl. noch mit Kräutern garniert. Ich habe ein paar Zweige Rosmarin und Thymian genommen (hier kann man natürlich auch andere Kräuter nach Geschmack nehmen). Außerdem habe ich noch eine dicke Gemüsezwiebel in Scheiben dabei gelegt. Allerdings waren diese anschließend nicht mehr essbar...
Das ganze dann in den vorgewärmten Backofen. Wie bereits erwähnt in meinem Fall 2 1/2 Stunden bei 180 Grad Umluft. Punktlandung bei 75 Grad Kerntemperatur für beide Braten! Anschließend habe ich die Braten in Alufolie gewickelt und noch ca. 1/2 Stunde bei 60 Grad im Backofen ruhen lassen. Die Kruste: Ein Gedicht an Geschmack. Der Braten: Sowas saftiges habe ich noch selten gesehen!
Das schöne dabei ist, dass man den Braten währen der Bratzeit vollkommen in Ruhe lassen kann. Es ist kein wenden und kein begießen nötig! Der Braten nimmt auch keinen Salzgeschmack durch das Salzbett an.

Einer der Kandidaten vor dem aufschneiden

Freitag, 5. April 2013

Rinder-Pastrami

Passend zum Weber-Grill habe ich mir den Smokenator 1000 gegönnt. Der Smokenator ist einfach ein gestanztes Stahlblech mit einer Wasserwanne und zwei Löchern (dafür eigentlich etwas teuer, aber man gönnt sich ja sonst nichts...).
Rechts der Smokenator, die Wasserwanne fehlt noch. Die Abtropfschale gehört nicht dazu. Auf den Kohlen liegen bereits die Woodchips
In den Smokenator werden lt. Anleitung bis zu 60 Brekkies gelegt. Mit den Baumarktbrekkies hätte ich das nicht geschafft, da die deutlich zu groß waren. Die noch vorhandenen Weber-Brekkies waren etwas kleiner. Aber selbst damit schaffte ich nur 57 Stück, sonst hätte die Wasserwanne nicht mehr gepasst. 12 Brekkies nimmt man wieder heraus und zündet sie im AKZ (Anzündkamin) an. Auf die verbliebenen Kohlen habe ich Woodchips von Jack Daniels gelegt... Erlaubt ist hier aber alles, was einem gefällt. Anschließend werden die glühenden Brekkies auf den restlichen Kohlen verteilt, die Wasserwanne eingesetzt und mit Wasser gefüllt. Fleisch drauf, Thermometer rein und los. Das Fleisch wurde am Vortag mit dem Pastrami-Rub von Jack the Ribber eingerieben (einmassiert...). Das Rezept dazu findet Ihr in seinem wirklich super gemachten Blog: OldMountainBBQ
Die ersten zwei Stunden habe immer mal wieder Woodchips nachgelegt (über die runden Aussparungen geht das sehr gut - hier kann man bei Bedarf auch Kohlen nachlegen). Alle 45 - 60 Minuten sollte man auch den Wasserstand kontrollieren und Wasser nachfüllen. In diversen Foren wird empfohlen heißes Wasser zu nehmen. Das Wasser hat grundsätzlich zusammen mit der Öffnung der Ventile Einfluss auf die Temperaturregelung in der Kugel. Das unter Ventil soll dabei ganz geöffnet sein, das obere so in etwas 8 mm. Das kann aber nur ein Richtwert sein, muss man einfach ausprobieren. In der Konstellation sollte sich die Temperatur in der Kugel so bei 110-120 Grad einpegeln. Ich hatte aber hier Ausreißer bis ca. 150 Grad. Aber zuletzt hielt sich die Temperatur so um die 110 - 120 Grad. Mit einer Füllung soll so eine Grilldauer bei dieser Temperatur von ca. 6 Stunden möglich sein. Kerntemperatur des Fleisches sollte so zwischen 70 und 75 Grad sein. Da ging das Drama bei mir aber los. Der Rinderbraten hatte so ein Gewicht von 1,6 Kilo. Ich dachte, mit einer Füllung Brekkies käme ich locker hin. Aber die Kerntemperatur wollte bei relativ konstanter Garraumtemperatur ums Verrecken nicht hoch gehen und hing ein lange Zeit so bei um die 60 Grad fest... Nach 9 1/2 Stunden (und nachlegen von Brekkies - ich denke ungefähr so 10-15 über die Zeit nach 5 Stunden verteilt) waren dann die 70 Grad geknackt. Das Fleisch kam vom Grill und zum Auskühlen in eine Lage Alufolie. Empfohlen wird, das Fleisch mindestens einen Tag ruhen zu lassen. Ich wolle natürlich sehen, ob das Pastrami für den Müll war und wagte nach 1 Stunde den Anschnitt. Ergebnis: leider etwas trocken, aber ein super Geschmack! Die Pastrami-Mischung von Jack the Ribber und die Woodchipts von Jack Daniels hatten ganze Arbeit getan. Insgesamt also doch gelungen! Und das Fleisch hatte einen richtig schönen Rauchrand!
Vielleicht hat auch die relativ kühle Aussentemperatur Einwirkung auf die lange Grillzeit gehabt.

Aufschnitt. Man sieht schön den Rauchrand
Anschnitt nach der Ruhezeit. Ganz so blass war das Fleisch nicht. Der Farbton war schon etwas röter
Fazit: Der Smokenator ist eine gelungen Ergänzung zum Grill, wenn man "smoken" will und Fleisch über einen längeren Zeitraum zubereiten will.